BBQ Red Pork - Grillet svinekam

Kom over Roast Red Pork Seasoning Mix i en asiatisk butikk sist jeg var i Norge. Det lignet på noe jeg hadde smakt før, så jeg ville prøve det.

Lombo er populær julemat her i Brasil men da helst laget i stekeovn med andre krydder og gjerne fyllt med et eller annet. Etter det jeg kan finne ut, tror jeg det er det samme som svinekam. Hvis jeg tar feil, så kommenter gjerne nedenfor. Dette er veldig magert kjøtt og blir lett tørt, så det lønner seg å ta det av varmen i tide.

Kjøpte en lombo (svinekam?) på 1,6 kg. Posen med Red Pork kryddermix inneholder to mindre poser. Brukte den ene til å gni inn svinekammen. Pakket den i plast og lot den ligge i kjøleskapet i 14 timer.

Inspirert av den ene oppskriften på pakken, laget jeg en saus jeg tenkte kunne være fin å pensle med.
Blandet sammen:
-Den andre pakken med krydder
-1/4 kopp appelsinjuice
-1/4 kopp BBQ-saus
Penslet tre ganger med denne mot slutten.

Roast Red Pork Seasoning Mix fra Thailand.

Oversiden

Undersiden

Rubbet med kryddermixen.

Inn i kjøleskapet.

Inn i grillen med termometer.

Prøvde å holde ca 200 grader.

Etter 1 time var kjernetempen 46 grader og jeg penslet første gang med sausen.

Før første pensling.

Penslet første gang.

Her er det egentlig ferdig med en kjernetemp på ca 63 grader. Men syns den var litt blek å se på. Ja jeg vet det er "red pork" men jeg ville ha litt mer farve.

Rullet den litt rundt over direkte varme for å få litt finere farve og bedre karamellisering.

Og farve fikk den....

Tid for hvile. Ca 15 minutter.

Det kan kanskje lønne seg å skjære enda tynnere skiver?

Den ble nok et par grader for høy kjernetemp til slutt men ble likevel rimelig saftig.

Serverte med Dua Gia (dessverre uten bønnespirer) og Mac'n'cheese.

Spesielt det lyse kjøttet er jo veldig magert. Kunne gjerne vært litt mer saftig. Det øverste, mørkere kjøttet ble best. Men det lønner seg å skjære tynne skiver. Men den totale smaken av krydderet og sausen ble veldig bra. 

Og drikke til? Syns denne satt som et skudd til dette krydderet. Og en kald øl selvfølgelig.

Klikk her for oppskrift på Dua Gia.

Klikk her for oppskrift på Mac'n'cheese.

Thịt heo quay - Vietnamesisk ribbe

Det drar seg mot høysesong for ribbe og i forbindelse med en utfordring på grillet.no, prøvde jeg den varianten her. Dette er ikke ment som noe alternativ til den norske juleribba. Den syns jeg ikke man ska tukle for mye med. Men det er jo greit å variere litt på bruken av det samme stykket. De spiser jo mye gris i resten av verden og. Og kanskje særlig i Asia?

Her griller jeg med røkeren Weber Smokey Mountain (WSM). Den er jo egentlig konstruert for røking  "low and slow", dvs rundt 120˚C. Men regnet med at det kunne gå, så lenge trekken sto fullt åpen. Og selvfølgelig uten vann i panna. Der har jeg jo alikevel alltid lavasten. Utetempen var i dag ca 5˚C (ja man er i Norge nå...) og en time etter opptenning, var tempen oppe i 193˚C og så ut til å flate ut. (Oppskriften sier 200˚C). Tok sjansen og la på ribba. Klarte vel i snitt å holde ca 188-195˚C men det gikk litt tregt så vannpanna ble etterhvert tatt ut for mer direkte grilling.

Bruker her en tynnribbe på 1,2 kg.

Rubben består av:
1 ts salt
2 ts sukker
1 ts five-spice powder
1/2 ts pepper 

For å marinere skinnet:
2 ts salt
1 ts eddik

Til dette er det visst vanlig å spise Dua Gia som er syltede bønnespirer, etc.

Jeg brukte:
100 g vårløk
1 medium gulrot
ca 1/2 rød paprika
ca 5 cm, tommeltykk ingefær
ca 300 g bønnespirer

Lake:
2,4 dl vann
2,4 dl eddik
1,2 dl sukker
1/2 ts salt

Alt, unntatt bønnespirene (selfølgelig!), skjæres julienne og blandes med laken i en bolle. Etter 1-2 timer kan det has i et glass med lokk og etter 4 timer er det ferdig. Pass på at alle grønnsakene dekkes av laken. Holder seg et par uker.

En tynnribbe på 1,2 kg. Skinnet er ikke rutet.

Det lages 1 cm dype kutt med ca 2 cm mellomrom. Da kommer krydderet bedre til og det blir litt lettere å skjære opp.

Alle sider untatt skinnet, gnis godt inn med kryddermiksen.

Skinnet tørkes godt av og pensles med salt/eddikmiksen. Legges i kjøleskapet i minst 3 timer eller over natten.

Dua Gia, grønnsaker i lake.

Oppfyring i solveggen på Hvaler. Tror jeg skulle fyrt opp med to sånne rør. Da hadde det nok blitt med fart i sakene.

Ribba legges først med skinnet ned.

Etter ca 25 minutter ble den snudd, skinnet tørket av og penslet med en ny salt/eddikmiks.

Her har det blitt penslet enda en gang og den har lagt totalt 2,5 timer og skulle ifølge oppskriften være ferdig for lengst. Men hadde regnet med at det ville ta lenger tid på en WSM enn i en stekeovn, som oppskriften tilsier.

Tok ut vannpanna og la ribba på nederste rist med skinnet ned. Begynte å bli utålmodig nå...

Etter en drøy halvtime til med skinnet ned og et kvarter hvile på benken, ser det slik ut. Overflødig salt skrapes av.

Litt godt stekt på undersiden men svoren ble skikkelig sprø.

For å ikke ødelegge den sprø svoren, lønner det seg å legge svoren ned og "choppe" isteden for å skjære.

Servert med ris, Dua Gia og litt sweet chilli sauce.

Det tok totalt over 3 timer. Litt lenger enn jeg hadde håpet på, da jeg ikke klarte å holde 200˚C hele tiden. Men det var vel egentlig verdt å vente på. Og Dua Gia skal jeg prøve til andre grillretter og. Veldig friskt og godt. 

Har jo ikke funnet på alt dette selv. Oppskriftene fant jeg her:
http://danangcuisine.com/recipes/recipe-16-thit-heo-quay-crispy-roast-pork-belly-2/

Vakuumpakking av pulled pork

Har jo nevnt vakuumpakking her før.
Men vil nå bare vise hvor kjekt dette er til oppbevaring av ferdig mat. Røkte noen spareribs i UDS'n forrige helg. Fire av dem ble laget med denne metoden. Ble så maltraktert til pulled pork, vakuumpakket og fryst ned.

Fem St. Louis style spareribs i UDS'n. Tre timer i røken.....



...og tre timer i alufolie. (En fikk bare to timer i folie, da den ble spist på vanlig måte).

Her er ca 250g stivfrossen, vakuumpakket pulled pork. Det kan lønne seg å legge litt tørkepapir inni posen så ikke saften suges inn i vakuumpumpen. Jeg gjorde ikke det her men det gikk akkurat bra.

Kokte opp vannet, la posen i, la på lokk og slo av varmen. Og etter 10 minutter er det her ferdig.

Tint, gjennomvarmt og like saftig som det var forrige helg.

Her har man ekte BBQ på 10 minutter!

Brisket & Mac 'n' Cheese

Fant en brisket, eller oksebryst, i kjøttdisken her om dagen. Har laget det noen ganger før. Har stort sett blitt bra. Men en gang ble det helt ræva og seigt. Vet ikke hva som skjedde da.

Bruker kun salt og pepper, som de visstnok gjør i Texas. Er mange forskjellige måter å smaksette dette kjøttet på. Noen sprøyter inn marinade og har på masse rare krydderier. Men oksekjøtt er som regel best med kun salt og pepper. Og dette stykket har en del fett som gjør sitt til å gjøre kjøttet mørt og smakfullt.

Dagens brisket ble bra men ikke så bra som den første jeg laget her. Hadde kanskje nybegynnerflaks den gangen?


Macaroni and cheese er det sikkert mange oppskrifter på men denne laget jeg som så:

50 g usaltet smør (ja du kan jo prøve å bruke margarin hvis du er glad i kjemikalier...)
1 dl hvetemel
1 liter helmelk
ca 150 g revet cheddar
2-3 ss revet fersk parmesan
Revet "Jarlsbergost" til gratinering
ca 1 ts malt muskatnøtt
Salt etter smak
Pepper etter smak
250 g makaroni

Kok makaroni.
Lag hvit saus av smør, mel og melk. Ha i muskatnøtt, salt og pepper. Kan lønne seg å vente med evt. salt til slutt da osten også er salt. Etter å ha kokt sausen noen munutter røres osten i. Rør til den er smeltet. Bland så ostesausen med kokt makaroni i en ildfast form. Jeg strødde på litt revet gruyèreost på toppen. Den minner litt om Jarlsbergost. Så inn i ovnen på ca 200 grader til osten på toppen ser fin ut.

Mengde og type ost kan selvfølgelig justeres etter smak. Noe eller all melk kan også med fordel erstattes med kondensert melk; Vikingmelk. Og selvfølgelig er den best og mer kremete når den spises med en gang. Dette her er rester fra i går og da blir den litt fastere.

En liten brisket på 1,6 kg













Så ryker det igjen fra en litt rusten og velbrukt UDS. Brukte drøyt to never med fuktet hickoryflis til røk.













En liten kikk ned røykopptaket etter drøyt 4 timer. Svetter og koser seg i røktemp mellom 110 og 120 grader.

Etter ca 8 timer er kjernetempen passe. 90 grader. Pakkes så i alufolie for å hvile litt.

Mens brisketen hviler kan man svi av noen asparges. Til venstre med olivenolje (ikke extra virgin), salt og pepper. Til høyre med bacon.

Her har den hvilt i en drøy halvtime. Har krympet en del under røkingen.

Ble fortært med mac 'n' cheese fra i går og asparges.