Brisket & Mac 'n' Cheese

Fant en brisket, eller oksebryst, i kjøttdisken her om dagen. Har laget det noen ganger før. Har stort sett blitt bra. Men en gang ble det helt ræva og seigt. Vet ikke hva som skjedde da.

Bruker kun salt og pepper, som de visstnok gjør i Texas. Er mange forskjellige måter å smaksette dette kjøttet på. Noen sprøyter inn marinade og har på masse rare krydderier. Men oksekjøtt er som regel best med kun salt og pepper. Og dette stykket har en del fett som gjør sitt til å gjøre kjøttet mørt og smakfullt.

Dagens brisket ble bra men ikke så bra som den første jeg laget her. Hadde kanskje nybegynnerflaks den gangen?


Macaroni and cheese er det sikkert mange oppskrifter på men denne laget jeg som så:

50 g usaltet smør (ja du kan jo prøve å bruke margarin hvis du er glad i kjemikalier...)
1 dl hvetemel
1 liter helmelk
ca 150 g revet cheddar
2-3 ss revet fersk parmesan
Revet "Jarlsbergost" til gratinering
ca 1 ts malt muskatnøtt
Salt etter smak
Pepper etter smak
250 g makaroni

Kok makaroni.
Lag hvit saus av smør, mel og melk. Ha i muskatnøtt, salt og pepper. Kan lønne seg å vente med evt. salt til slutt da osten også er salt. Etter å ha kokt sausen noen munutter røres osten i. Rør til den er smeltet. Bland så ostesausen med kokt makaroni i en ildfast form. Jeg strødde på litt revet gruyèreost på toppen. Den minner litt om Jarlsbergost. Så inn i ovnen på ca 200 grader til osten på toppen ser fin ut.

Mengde og type ost kan selvfølgelig justeres etter smak. Noe eller all melk kan også med fordel erstattes med kondensert melk; Vikingmelk. Og selvfølgelig er den best og mer kremete når den spises med en gang. Dette her er rester fra i går og da blir den litt fastere.

En liten brisket på 1,6 kg













Så ryker det igjen fra en litt rusten og velbrukt UDS. Brukte drøyt to never med fuktet hickoryflis til røk.













En liten kikk ned røykopptaket etter drøyt 4 timer. Svetter og koser seg i røktemp mellom 110 og 120 grader.

Etter ca 8 timer er kjernetempen passe. 90 grader. Pakkes så i alufolie for å hvile litt.

Mens brisketen hviler kan man svi av noen asparges. Til venstre med olivenolje (ikke extra virgin), salt og pepper. Til høyre med bacon.

Her har den hvilt i en drøy halvtime. Har krympet en del under røkingen.

Ble fortært med mac 'n' cheese fra i går og asparges.

Craycort støpejernsrist

Kjøpte en strøpejernsrist fra Craycort via amazon.com. Tunge greier og litt dyr frakt men en veldig grei sak. De fås i flere størrelser til forskjellige griller. (Til og med til gassgrill for de som har slike lyster...). Denne her er en 47cm Weber kullgrill.

Fin til å steke biff på. Holder fint på varmen og gir fine grillmerker. Er her tre løse "kakestykker" som kan løftes ut individuelt.

De selger også en slik lukket stekeplate. Den er flat på den ene siden og riflet på den andre.

                     
         
      Frokost på gang.

Den andre siden er riflet. Det løse håndtaket er kjekt til å løfte med, rote i kullet og skrape rent med. Den flate/riflede plata og håndtaket selges separat.








Risten kommer ferdig oljet. Men den må oljes før bruk. Bør brennes ren og rengjøres med stålbørste og oljes etter bruk. Hvis man ikke oljer etter bruk, vil den ruste. Men med rett stell blir den bare bedre og bedre. Som en gammel støpejernspanne.

Pulled pork og litt produkttesting

Handlet inn noen fine svinenakker uten ben i Sverige, da dette er sjelden hyllevare i Norge. Må som regel bestilles, hvis man ikke har flaks og kommer før de blir skjært opp til nakkekoteletter. Prøver her også for første gang en vakuumpakker og en Thermapen, et håndholdt termometer.

Her vakuumpakkes en nakke på ca 2,2 kg som er rubbet med en miks av Slap Ya Mama, paprika og brunt sukker.

Oppfyring av WSM med Minion-metoden. Bruker her ca 9 kg Heat Beads fra Australia.

Her har nakken kost seg med rubben i kjøleskapet i ca 12 timer.

Bruker her termometeret iGrill. En føler i kjøttet og en som måler røktempen.

Klokka er 04:55 og kjøttet og lokket er lagt på.

iGrill kobles til iPhone med Bluetooth. Her har jeg satt et ønsket temp-område for røktempen mellom 107 og 130 grader og ønsket ferdig kjernetemp på kjøttet på 91 grader. Har nettopp lagt på lokket og røktempen er 73 grader og stigende. Kjøttet holder 5 grader.

Tre-fire små chunks med kirsebærtre og en bit pecan for røk. Vannpanna er fyllt med lavasten for å få en "varmebuffer". Det hjelper til å holde jevnere temp ved plutselig ytre forandringer som regn og vind.

På iGrill kan man få fram kurver. Den hvite er kjernetempen i kjøttet og den røde er røktempen. De røde stiplete linjene er ønsket tempområde på røken. Hvis tempen kommer utenfor, får man en alarm. Den hvite stipede injen er ønsket kjernetemp på kjøttet. Man kan velge mellom hundrevis av sanger som alarmlyd. Her har fremdeles ikke røktempen kommet opp i ønsket område.

Så ryker det og man kan justere inn tempen. Disse brikettene brenner varmt, så jeg måtte stenge alle spjeldene i bunnen nesten helt før det roet seg. (Spjeldet i lokket står alltid fullt åpent). Etter drøyt to timer, ser det ok ut og man kan legge seg nedpå litt, trygg på at man får alarm hvis tempen skulle komme utenfor området eller kjøttet er ferdig. Siste justering ble gjort ca 07:30 og kjøttet var ferdig ca 15:40.

Her viser iGrill at kjøttet har 90 grader. Da jeg sjekker dette med Thermapennen, er tempen 87,9 grader. Mulig iGrill ikke er like nøyaktig som Thermapen eller at føleren ikke satt helt i midten av kjøttet. Men etter det jeg har lest, så skal Thermapen være noe av det bedre man kan få tak i. Veldig rask og nøyaktig avlesning. Den produseres i England av Electronic Temperature Instruments Ltd (ETI) og blir kalibrert før levering. Det følger med et sertifikat på kalibreringen.

Selv om det manglet et par grader på ønsket kjernetemp, ble kjøttet tatt av. Da det skulle fraktes til en annen plass for fortæring, ble det pakket i alufolie og lagt i en forvarmet kjøleboks med et håndkle på toppen.

Etter nesten 11 timer er det fremdeles masse briketter igjen. Disse kan brukes ved neste seanse om man stenger alle spjeldene så de slukker.

Her ser man tempen under hele prosessen fra ca 05:00 til 15:40. Det plutselige fallet i røktempen rett etter 14:19, er fordi lokket ble tatt av for første sjekk av kjøttet med Thermapen.

På ca 70 grader flater temperaturen ut i kjøttet og stiger veldig sakte i ca to-tre timer. Dette er fordi mye av væsken i kjøttet fordamper og dette virker kjølende. Hvis man pakker kjøttet i folie rundt ca 70 grader forhindrer man dette og det skal gå fortere. Har ikke prøvd dette selv.

Kjøttet lå ca fire timer i kjøleboksen før det skulle spises. Hadde da fremdeles en kjernetemp på 60 grader.

Selv om kjøttet ble tatt av på 88 grader, var det ikke noe problem å dra det istykker med bare hendene. Ble ikke mye til overs....

Thermapen kalibreringssertifikat.

Hvis man skal marinere kjøtt, går denne prosessen raskere hvis man vakuumpakker det. Man kan bruke væske eller bare tørt krydder som her. Også fint å vakuumpakke rester, da dette kan varmes opp ved å legge posen i varmt vann. Da bevarer man fuktigheten i kjøttet. Holdbarheten forlenges også betydelig.

Pulled pork empanadas

Hvis man lager spare ribs og får litt til overs, er det gode greier å bruke til f.eks. empanadas. Her i Brasil kalles det pastel og blir stort sett fritert i olje. Men det finnes også ferdig deig i handelen som skal tilberedes i ovnen. Den er på størrelse med små lomper og er klar til å fylles med hva man vil. Ettersom dette er en grillblogg, måtte de selvfølgelig fylles med noe som har vært på grillen. Eller rettere sagt i UDS'n.

Denne har vært tre timer i røken og tre timer paket i alufolie.

Maltraktert og blandet med bittelitt BBQsaus.

Penslet med litt egg og ca 20 minutter i ovnen.

Bare å digge in.

Beer brats - Bratwurst mit sauerkraut. På en måda...

Her er en versjon av "Beer brats", bratwurst som er grillet og badet i øl.

Her er det man trenger.
Smør, løk, øl, krydder, sauerkraut/surkål og bratwurst. Dette her er egentlig en grov pølse av svin, som kalles linguiça her i Brasil. Drister meg til å kalle det bratwurst her.

Da er det bare å fyre igang og legge opp til indirekte grilling med kull på bare halve grillen.

Satt her løk og smør på direkte varme til smøret smeltet, rørte litt rundt og satt det over på indirekte varme og la på lokket.

Her har det svettet ned litt i ca 10 minutter og jeg hadde i øl, krydder og litt sauerkraut.

Dette er rå, grove pølser av svin og nå skal de grilles litt.

Her er ca en neve fuktet flis av kirsebærtre og en bit pecantre for å få litt røksmak på sakene.

På med pølsene og på med lokket. Ved å legge på lokket, får pølsene mer røk på seg og flammene slukker.

Her har de fått fin farge og legges i ølbadet.

Hadde i karve og varmet opp sauerkrauten.














Her har pølsene lagt å småsydet i badet i ca. 45 minutter under lokk. Kan gjerne ligge lenger og få mer smak, men må man, så må man...

Bratwurst mit hvitløksbrot, sennep, pickle, løk fra ølbadet und sauerkraut. Sehr gut!

Hadde ganske varm grill i dag, 200-250 grader. Så hvis man griller pølsene direkte som her, så rekker ikke røken å trenge så veldig inn i pølsene før de blir svidd. Hvis man vil ha mer røksmak, bør man først grille pølsene indirekte ved lavere temp. Da tar de til seg mer røk. Selvfølgelig alltid med lokket på. Men man er jo selvfølgelig ikke nødt til å bruke røk. 

En annen måte å lage beer brats på, er å legge pølsene i badet først og så grille dem etterpå så de får fin farge. 

Man kan bruke det man vil av krydder. Her brukte jeg en miks med salt, hvit og rød pepper og hvitløk. Ganske sterk. Vanlig grillkrydder er også godt.

Uansett metode; hvis man bruker rå pølser, må man være sikker på at de er gjennomstekt/kokt før de fortæres.

Og selv om det smaker øl av pølsa, er det godt med en kald øl ved siden av og :-)