Handlet inn noen fine svinenakker uten ben i Sverige, da dette er sjelden hyllevare i Norge. Må som regel bestilles, hvis man ikke har flaks og kommer før de blir skjært opp til nakkekoteletter. Prøver her også for første gang en vakuumpakker og en Thermapen, et håndholdt termometer.
Her vakuumpakkes en nakke på ca 2,2 kg som er rubbet med en miks av Slap Ya Mama, paprika og brunt sukker.
Oppfyring av WSM med Minion-metoden. Bruker her ca 9 kg Heat Beads fra Australia.
Her har nakken kost seg med rubben i kjøleskapet i ca 12 timer.
Bruker her termometeret iGrill. En føler i kjøttet og en som måler røktempen.
Klokka er 04:55 og kjøttet og lokket er lagt på.
iGrill kobles til iPhone med Bluetooth. Her har jeg satt et ønsket temp-område for røktempen mellom 107 og 130 grader og ønsket ferdig kjernetemp på kjøttet på 91 grader. Har nettopp lagt på lokket og røktempen er 73 grader og stigende. Kjøttet holder 5 grader.
Tre-fire små chunks med kirsebærtre og en bit pecan for røk. Vannpanna er fyllt med lavasten for å få en "varmebuffer". Det hjelper til å holde jevnere temp ved plutselig ytre forandringer som regn og vind.
På iGrill kan man få fram kurver. Den hvite er kjernetempen i kjøttet og den røde er røktempen. De røde stiplete linjene er ønsket tempområde på røken. Hvis tempen kommer utenfor, får man en alarm. Den hvite stipede injen er ønsket kjernetemp på kjøttet. Man kan velge mellom hundrevis av sanger som alarmlyd. Her har fremdeles ikke røktempen kommet opp i ønsket område.
Så ryker det og man kan justere inn tempen. Disse brikettene brenner varmt, så jeg måtte stenge alle spjeldene i bunnen nesten helt før det roet seg. (Spjeldet i lokket står alltid fullt åpent). Etter drøyt to timer, ser det ok ut og man kan legge seg nedpå litt, trygg på at man får alarm hvis tempen skulle komme utenfor området eller kjøttet er ferdig. Siste justering ble gjort ca 07:30 og kjøttet var ferdig ca 15:40.
Her viser iGrill at kjøttet har 90 grader. Da jeg sjekker dette med Thermapennen, er tempen 87,9 grader. Mulig iGrill ikke er like nøyaktig som Thermapen eller at føleren ikke satt helt i midten av kjøttet. Men etter det jeg har lest, så skal Thermapen være noe av det bedre man kan få tak i. Veldig rask og nøyaktig avlesning. Den produseres i England av Electronic Temperature Instruments Ltd (ETI) og blir kalibrert før levering. Det følger med et sertifikat på kalibreringen.
Selv om det manglet et par grader på ønsket kjernetemp, ble kjøttet tatt av. Da det skulle fraktes til en annen plass for fortæring, ble det pakket i alufolie og lagt i en forvarmet kjøleboks med et håndkle på toppen.
Etter nesten 11 timer er det fremdeles masse briketter igjen. Disse kan brukes ved neste seanse om man stenger alle spjeldene så de slukker.
Her ser man tempen under hele prosessen fra ca 05:00 til 15:40. Det plutselige fallet i røktempen rett etter 14:19, er fordi lokket ble tatt av for første sjekk av kjøttet med Thermapen.
På ca 70 grader flater temperaturen ut i kjøttet og stiger veldig sakte i ca to-tre timer. Dette er fordi mye av væsken i kjøttet fordamper og dette virker kjølende. Hvis man pakker kjøttet i folie rundt ca 70 grader forhindrer man dette og det skal gå fortere. Har ikke prøvd dette selv.
Kjøttet lå ca fire timer i kjøleboksen før det skulle spises. Hadde da fremdeles en kjernetemp på 60 grader.
Selv om kjøttet ble tatt av på 88 grader, var det ikke noe problem å dra det istykker med bare hendene. Ble ikke mye til overs....
 |
| Thermapen kalibreringssertifikat. |
Hvis man skal marinere kjøtt, går denne prosessen raskere hvis man vakuumpakker det. Man kan bruke væske eller bare tørt krydder som her. Også fint å vakuumpakke rester, da dette kan varmes opp ved å legge posen i varmt vann. Da bevarer man fuktigheten i kjøttet. Holdbarheten forlenges også betydelig.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar