Svinefilet i Mini WSM

Kom over en svinefilet i butikken. Det er ikke store greiene, så jeg brukte derfor Mini WSM'en. Da fileten ikke har jevn tykkelse hele veien, prøvde jeg å surre den litt sammen for jevnere steking. Ikke min sterkeste side men fikk da samlet den litt i sammen. Hadde på samme rub som jeg brukte her. Brukte kirsebærflis for litt lett røksmak. De lå i bløt et par timer først, så de ikke skulle brenne opp for fort. Svinefilet er jo veldig magert og kan derfor lett bli tørt. Jeg tok den av på ca 74 grader. Skulle kanskje tatt den på ca 70 men den ble ganske saftig likevel.

Et termometer i kjøttet og nede til venstre er termometer for måling av røktempen. Dette bør plasserers i nærheten av kjøttet men må ikke berøre rista.

Kirsebærflis for røk.

Og så ryker det...

Termometeret til venstre måler røktempen rett under grillrista og det andre måler kjernetempen i kjøttet. Det store analoge er bare for morro skyld for å sammenligne med det andre. På større griller/røkere kan det vare en del forskjell fra rista og opp til lokket.

Etter to timer er kjernetempen 74 grader og den ble tatt  av.

Har her hvilt alufolie i 20 minutter.

Jeg ville hatt den litt mer rosa men det ble ganske ok. Rimelig saftig og med en liten røkring.

Pulled pork

Pulled pork (PP) er noe av det beste man kan få av BBQ. (Syns jeg, da). Det lages normalt av svinenakke som blir tilberedt på lav temp over laaang tid i en smoker eller grill med lokk. Tempen i smokeren ligger som regel rundt 110-130 grader. Denne relativt lave tempen gjør at kjøttet blir veldig mørt. Men jeg har ennå ikke fått tak i svinenakke her jeg stort sett holder til. Men spareribs er rimelig lett å få tak i. Og det er nesten like bra. Har laget PP av dette noen ganger før og buken har blitt sprengt og nåla på badevekta har svingt litt mer mot høyre... Med andre ord ganske godt. :-) 

Det jeg lagde til i dag, er i utgangspunktet samme som denne : Ribs 3-2-1. Men istedenfor 3-2-1, ble det 3-3. D.v.s. at ribba lå 3 timer i røk/varme i smokeren og 3 timer pakket i alu.folie med bena opp i smokeren. Deretter var den klar for mishandling av to gafler for å bli PP.

Brukte i dag en rub av like deler Slap Ya Mama Original Blend Cajun Seasoning, paprika og brunt sukker. Slap Ya Mama består av salt, rød og svart pepper og hvitløk.

Når det gjelder røk, så brukte jeg i dag igjen epletre. Bare et liten kvist på ca 2x20cm. (Som er fra epletreet til Fatter på Hvaler). Ble nesten perfekt røksmak.

 Jeg har mange ganger hatt på for mye trevirke som har ført til for mye røksmak. Bedre å prøve seg fram med litt og litt. Og husk at uttrykket "smoking" (røking) i BBQ-verdenen ikke nødvendigvis betyr at maten skal røkes i hjel. Er som regel nok med litt røk i begynnelsen av prosessen.

BBQ-sausen jeg bruker her, har jeg vel nenvt før?
Men uansett, her er den igjen:

Chipotle BBQ-saus
1 kopp ketchup
1/4 kopp brunt sukker
1/4 kopp melasse
2ss sterk kaffe
1ss Tabasco Chipotle (eller etter smak)
Hvis man ikke får tak i melasse går det greit med brunt sukker.
Men jeg tror at melasse gir en litt kraftigere smak.

Alt røres i sammen og settes i kjøleskapet en times tid før bruk.

Chipotle gir en god og litt røkaktig smak. 

Her etter tre timer i smokeren.

Og her etter ytteligere tre timer i alu.folie i smokeren.

Da er det bare å nappe ut bena.....

.... og maltraktere det møre kjøttet.

Det mest tradisjonelle er vel å spise det i burgerbrød med coleslaw.

Litt god BBQsaus, topper hele greiene.

Lakseburger

Inspirert av www.godfisk.no, ble man sugen på å prøve lakseburger. Mener å huske jeg har spist det før, men dette var første gangen jeg lagde det selv. Er vel flere oppskrifter i omløp men jeg gjorde dette veldig enkelt. Hakket opp litt laksefilet, saltet og pepret og blandet inn litt hakket løk og vårløk. Lagde så til burgere etter beste evne. Har en rund form som er grei hjelp når man skal lage burgere. (Det finns burgerpresser i handelen og de er sikkert fine til lakseburger og). Smurte med litt olivenolje så det ikke skulle brenne seg fast og hadde på litt mer salt og pepper. Grillet de snaut to minutter på hver side på en ganske varm grill. Syns det ble ganske godt. Man kan jo ha på det man vil av salat, etc.
Grilltiden avhenger jo av tykkelsen på burgeren og varmen på grillen. Er bedre å grille for lite enn for mye. Griller man de for mye, er det jo ingen vei tilbake....

Skal ikke ligge lenge før man snur dem.

Ribs 3-2-1

Har jo laget ribs noen ganger og nå var det på tide igjen. Kjøpte noen St. Louis style ribs. D.v.s. de er skjært ned til litt mindre og finere stykker enn spareribs. Her skrevet litt mer om ribs her.

Brukte i dag 3-2-1-metoden. 3 timer i lett røk (i dag av epletre), 2 timer i folie og 1 time uten folie med BBQsaus. Er da rimelig garantert at det blir skikkelig mørt. Temp 110-120 grader.

Hvis man legger dem i folie med bena opp og lar de ligge der i tre timer istedenfor å ta de ut den siste timen, blir det så mørt at man kan lage pulled pork.

Til denne retten passer det godt med en kald øl :-)

To ribs med grillkrydder.

Toppet med litt brunt sukker. Ikke slankekost, dette.

Etter 3 timer ser det slik ut. Sukkeret er ikke brent, da tempen bare har lagt rundt 110 grader.

Etter 3 timer er det altså inn i folie.

Etter 2 timer i folie.

Smurt inn med saus.

Etter enda 1 time ser det sånn ut.

Ferdig.

Blir ikke så mye bedre enn dette.

UDS'n gjorde igjen en bra jobb.

Picanha

Da var man hjemme og kunne begynne å grille litt igjen. Vel, begynte med en beer can chicken her om dagen. Den passet fint i Mini WSM'n. Tenkte nå å prøve picanha. Har kun grillet det som biffer før. Men ville nå prøve å tilberede den hel, low and slow. Ville prøve Mini WSM'n igjen. 

Er usikker på hva picanha heter på norsk. Ser ut til at dyret blir delt opp forskjellig i forskjellige land og jeg blir aldri klok på alle delene, men picanha er altså nummer 20 på bildet under. Picanha er et av de mest populære stykkene her i Brasil og er ganske dyrt, etter lokal målestokk. Men det er absulutt ikke det møreste stykket og er vel litt oppskrytt syns jeg. En picanha skal aldri være mye mer enn 1 kg. Er den noe særlig større enn 1,1 kg, er det ikke bare picanha i stykket.

En picanha på 1,25kg (altså kanskje litt for stor?).

Oppdeling av storfe i Brasil.

Er et ganske rent kjøtt med ganske grove fiber.

Rutet opp fettet for å prøve å få inn mer smak og at den ikke skulle "vri" seg underveis.

Smurt med litt olivenolje og krydret med like deler salt og pepper.

Inn med steketermometer i den tykkeste delen.

Her er et termometer for kjøttet og et måler røktempen. Brukte litt kirsebærflis for røk.

Da det digitale termometeret som målte røktempen plutselig falt fra 110 til 40 grader på et blunk, var det rimelig enkelt å konstatere at det var kaputt. Da var det over til analogt.

Tok av kjøttet på 66 grader kjernetemp. Det tok 1 time og 50 minutter.

Startet med en røktemp på ca 120 grader. Denne falt sakte til 80 grader på slutten.

Pakket i folie for å hvile.

Har her hvilt i en snau halvtime. Tempen steg ikke mer under hviletiden. Det gjør den ikke når man har laget det på lav temp. Hvis man steker på høyere temp derimot, vil kjernetempen som regel stige litt under hviletiden.

Selv etter å ha hvilt en stund, svettet det ut en del saft.

Ble rimelig mørt og veldig saftig.

Med enkle potetbomber fyllt med brie, sopp og løk og brun saus med fløte.